Anne Kirsti, vertinne og eier av Villa Breen, hadde kjøpt inn andebryst fra Gårdsand. Ekstra gøy at det er fra min gamle hjemkommune. Fantastisk kvalitet, mørt og godt kjøtt, som ble enda bedre etter en tur i lake og sous vide.
SALTLAKE
100 gram salt
100 gram sukker
2 gram korianderfrø
7 gram hele pepperkorn
1 laurbærblad
1 hel kinesisk hvitløk
1 kg vann
Knus korianderfrø og pepper i en morter, bland det med sukker og salt i en bolle. Kok opp 250 gram av vannet og ha det i krydderblandingen, ha i hvitløk og laurbærblad. Bland alt godt og ha så i resten av vannet. Når laken er helt avkjølt legger du andebrystene i laken. La det stå kjølig i 3 timer. Så tar du brystene ut av laken, skylller de godt i kaldt vann og tørker de godt. Nå kan du rute fettet og så legge de i poser og vakumer. Jeg la de i sous viden på 57 grader i 3 timer.
Da brystene var ferdig i sous viden, stekte jeg de kjapt i panne, først med fettsiden ned, for å få et sprøtt skinn. Helt fantastisk smak – fornøyde gjester. Serverte med byggryn, kokt med kyllingkraft og blandet inn granateple, pluss en rødvinssaus og asparges.
